Прочитать публикацию в формате PDF 79 Кб Для чтения PDF необходима программа Adobe Reader

ББК

Товароведная оценка качества и безопасности ливерных колбас, реализуемых в торговой сети г.Троицка

Савостина Т.В., Бабина А.П.

ФГБОУ ВПО «Уральская государственная академия ветеринарной медицины», г. Троицк

Колбасные изделия являются одним из основных видов мясной продукции. Большое значение и распространение колбас объясняется их высокой пищевой ценностью, калорийностью, возможностью потребления без дополнительной кулинарной обработки, способностью к более или менее длительному хранению и транспортировке. Наряду с этим, немаловажным остается вопрос о безопасности мясной продукции [1].

Одной из разновидностей вареных колбасных изделий является ливерная колбаса, изготовленная преимущественно из субпродуктов.

Целью нашего исследования явилась оценка качества и безопасности ливерных колбас, реализуемых в торговой сети г.Троицка.

Для чего были поставлены следующие задачи:

1. Изучить маркировку ливерных колбас по ГОСТ Р 51074-2003;

2. Провести органолептические и физико-химические показатели на соответствие требованиям ТУ 9213-407-00419779-98 [3].

3. Провести микробиологические исследования на соответствие требованиям СанПиН 2.3.2.1078-2001[2];

4. Определить содержание химических элементов в колбасе;

5. Сделать заключение о качестве.

Для поставленной задачи в магазине «Фортуна» были приобретены 2 образца ливерной колбасы:

Образец №1 – колбаса печеночная, производитель ООО «Таврия»;

Образец №2 – колбаса Славянская, производитель ЗАО «Микоян».

Исследования по органолептическим и физико-химическим показателям были проведены в ноябре 2012 г на кафедре товароведения продовольственных товаров и ветеринарно - санитарной экспертизы. Микробиологические исследования проводили на кафедре микробиологии и вирусологии под руководством Бунакова А.П., путем посева на специальные среды для определения КМАФАнМ, БГКП, золотистого стафилококка, сульфидредуцирующих клостридий, сальмонелл.

Исследования на содержание химических элементов в колбасе были проведены в межкафедральной лаборатории «УГАВМ» атомно-абсорбционным методом.

Маркировка образцов ливерных колбас представлена в таблице №1.

Таблица 1 – Маркировка ливерных колбас

Из таблицы 1 видно, что у исследуемых образцов упаковка была вакуумной из полиэтилена, а оболочка у колбас искусственной – из полимерной многослойной пленки. На обоих образцах, на оболочках, мелким шрифтом была нанесена информация, что затрудняет прочтение отдельных данных.

У образца №1 маркировка была неполной, так как отсутствовала дата выработки изделия на этикетке, что вводит потребителя в заблуждение. Однако на коробке, в которой она была доставлена, дата присутствовала.

У образца №2 – дата выработки была непонятной и неполной. Таким образом, маркировка исследуемых образцов не соответствовала требованиям ГОСТ Р 51074 – 2003.

Органолептические показатели колбас приведены в таблице 2.

Таблица 2 - Органолептические показатели ливерных колбас

Анализ таблицы 2 показал, что исследуемые батоны были слегка изогнутой формы, в искусственной оболочке, длиной до 20 см. Образцы имели чистую поверхность, без повреждений оболочки и наплывов фарша, запах и вкус были свойственными, без посторонних привкусов и запахов. При этом образец №1 имел мажущую консистенцию и серый цвет, вид фарша на разрезе был крошливым, что не соответствовало требованиям ТУ. Образец №2 имел плотную консистенцию, светло – коричневый цвет и не крошливый фарш, что соответствовало требованиям нормативных документов.

Результаты физико-химических исследований представлены в таблице 3.

Таблица 3 - Физико-химические показатели ливерных колбас

Примечание: *- согласно МУ ЛПЗ по ВСЭ и товароведной оценке качества колбасных изделий Крыгин В.А (2004) [1] ; ** - согласно ТУ9213-407-00419779-98.

При определении свежести колбасных изделий (табл.3) было установлено, что проба №1 и №2 являлись свежими, так как имели рН в пределах 6,7 - 6,8 единиц, а реакции на аммиак и сероводород были отрицательными. Технохимические испытания ливерных колбас показали, что содержание поваренной соли и влаги составило 2,0-2,1 и 3,3-3,6% соответственно, что соответствовало требованиям НД.

Качество изделий определяется в том числе и наличием химических элементов, входящих в их состав. Содержание химических элементов в ливерной колбасе представлено в таблице 4.

Таблица 4 – Содержание химических элементов в ливерной колбасе, мг/кг

Наименование элемента	ПДК*	Образец №1	Образец №2
Железо	50,0	20,9	7,49
Медь	5,0	3,55	0,65
Цинк	40,0	12,7	8,04
Свинец	0,5	0,024	0,025
Марганец	2,68	0,88	0,54
Магний	-	137,8	136,9
Кадмий	0,05	0,006	0,0004
Никель	0,5	0,03	0,09
Хром	0,2	0,03	0,04

Так содержание железа, меди, цинка, марганца в образце №1 было обнаружено в 1,5-5 раз больше, чем в образце№2. Тогда как содержание свинца, магния, кадмия и хрома в обеих пробах было практически равнозначным, никеля больше в 3 раза в образце №2.

Наибольшее количество макро - и микроэлементов было обнаружено в образце №1, что вероятно связано с наличием в составе колбасы – печени, продукта богатого данными элементами. Содержание химических элементов в исследуемых образцах не превышало ПДК.

О санитарном состоянии производства можно судить по микробиологическим показателям готового продукта. Так мы проводили посев на МПА с целью обнаружения КМАФАнМ, в селенитовый бульон для обнаружения сальмонелл, на среду Кесслер – на БГКП.

Результаты микробиологического исследования ливерных колбас представлены в таблице 4.

Таблица 4 - Результаты микробиологического исследования

Примечание: * - согласно СанПиН 2.3.2.1078-2001

Из таблица 4 видно, что образцы №1 и 2 не соответствуют нормам СанПиН по показателю КМАФАнМ и превышают его в 1,2-3,8 раза. Наличие БГКП, патогенной микрофлоры и сульфидредуцирующих клостридий в образце №1 обнаружено не было, тогда как в образце №2 были обнаружены сульфидредуцирующие клостридии, что не допускается СанПиНом. Возможно это свидетельствует о нарушении санитарного состояния на мясоперерабатывающем предприятии или использовании недоброкачественного сырья.

На основании полученных результатов можно сделать выводы:

1. По маркировке образцы № 1 и 2 не соответствовали требованиям ГОСТ Р 51074 - 2001.

2. По органолептическим показателям образец №1 не соответствовал требованиям ТУ.

3. По физико – химическим показателям образцы №1 и №2 соответствовали требованиям НД.

4. Содержание химических элементов в исследуемых образцах не превышало предельно допустимой концентрации.

5. Микробиологические показатели в образцах не соответствовали требованиям СанПиН 2.3.2.1078 – 2001.

Таким образом, исследуемые образцы не соответствовали требованиям НД и СанПиН и направляются на утилизацию.

Резюме. Экспертиза качества ливерных колбас показала их несоответствие нормативным документам по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

1. Методические указания для лабораторно - практических занятий по ветеринарно-санитарной экспертизе и товароведной оценке качества колбасных изделий / В.А. Крыгин, А.В. Гринишин. – Троицк, Уральская ГАВМ, 2004. – 16 с.

2. ТУ 9213-407-00419779-98. Колбаса ливерная. Технические условия. Введен 01.04.1998. - 1998. – 20с.

3. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов (СанПиН 2.3.2.1078-01). – М: Госстандарт, 2002. – С.11-13.

4. Позняковский, В.М. Товароведение и экспертиза мясных товаров / В.М. Позняковский. – Новосибирск: Изд-во Новосиб. Ун-та, 2001. – С.17-34.

Библиографическая ссылка

Савостина Т.В., Бабина А.П. Товароведная оценка качества и безопасности ливерных колбас, реализуемых в торговой сети г.Троицка // Научный электронный архив.
URL: http://econf.rae.ru/article/7741 (дата обращения: 25.04.2024).

Получить сертификат

Форма заказа сертификата

Ф.И.О.
Почтовый адрес
Телефон
Авторы
Название работы
E-mail